100130. 쉬림프카나페&브라운스톡 X : X-Story

"깜빡하고 다 버렸다...... 마지막이라 헤이해져서 ㅠㅠ"




<쉬림프 카나페>
1. 달걀이 잠길정도의 물에 달걀을 넣고 소금, 식초를 넣고 삶아준다. 조금씩 끓기 시작하면 5분간 굴려주며 계란을 삶는다. 그 후 10분간 계란을 더 삶는다. (삶은 뒤, 찬물에서 보관)
2. 식빵을 4등분 한뒤 원형으로 재단하여 준비한다.
3. 후라이팬에 원형으로 재단한 식빵을 마른 토스트하여 보관해둔다.
4. 상추는 찬물에 담가두었다가, 4등분 하여 빵보다 약간 작은 사이즈로 원형모양내어 재단한 뒤, 다시 찬물에 보관한다.
5. 양파, 샐러리, 당근을 채썰어 미르포아재료를 준비한다.
6. 새우는 찬물에서 해동시킨 뒤, 머리와 내장, 물총을 제거한다.
7. 냄비에 물1C+양파+샐러리+당근을 넣어 끓이고, 끓으면 새우를 데쳐낸다.
8. 찬물에서 식힌 새우를 꼬리과 꼬리위의 한마디의 껍질을 남겨둔채 껍질을 제거한다.
9. 계란 껍질을 까고, 에그커터기에서 모양이 부스러지지않도록 유의하여 잘라낸다.
10. 새우의 휘어진쪽에 가로로 칼집을 넣어 새우가 거꾸로 설수있도록 모양을 잡아준다.
11. 빵->마요네즈->계란->상추->새우를 세운다.
12. 새우에 몸통쪽에 케찹을 찍어넣고, 그 위에 파슬리를 올려낸다.


!주의사항!
① 계란의 노른자가 가운데로 와야한다.
② 새우의 꼬리가 거꾸로 잘 서있어야 한다.





<브라운 스톡>
1. 소뼈를 찬물에 담가두어 핏물과 기름기를 제거한다.
2. 양파, 샐러리, 당근을 채썰어두고, 토마토는 0.5cm로 굵게 다진다.
3. 끓는물에 소뼈를 데쳐낸다. 데쳐낸후에도 계속 찬물에 보관하여 기름기를 제거한다.
4. 후라이팬에 양파를 갈색나게 태우고, 샐러리, 당근을 볶은 후, 토마토는 살짝만 볶아낸다.
5. 냄비에 소뼈+태운양파+당근+샐러리+토마토+부케가르니를 넣고 중불에서 은근히 끓여낸다.
6. 체에 소창을 놓고 걸러 낸다.


!주의사항!
① 국물이 맑은 갈색이 나도록 양파를 잘 태운다.
② 간을 절대 하지않는다.